杭州名菜大全

慕容诗雨

钱 江 肉 丝

                               
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原料：

〖主料〗猪里脊肉
〖辅料〗葱丝 姜丝
〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉 甜面酱 酱油 辣油
    都说南方人口味清淡，这只是说了一个大概，而一日三餐要有开胃下饭的菜肴倒是实实在在的需要。不管是鲁菜的浓油赤酱，还是川菜的麻辣烫，对胃口就行。这道色泽红亮的"钱江肉丝"显然糅进了北方菜肴那种浓重的口味，但仍然保持了杭州菜肴咸鲜入味、刀工精细的特点。
制法：
     1、先将猪里脊肉洗净，切成丝，加盐、味精、黄酒、淀粉等调料拌匀，上浆。
     2、起油锅，烧至三成热时，倒入肉丝，划散，至肉丝发白捞起，备用。
    3、在锅中留少许油，加入甜面酱、酱油、味精、黄酒，用水淀粉勾芡，倒入肉丝翻炒片刻装盘。最后淋入辣油，用葱丝、姜丝围边。
  
〖特色〗
肉丝红亮，咸鲜微辣，酱香扑鼻。

慕容诗雨

山 龟 煨 王 蛇

                               
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过去曾有这样的烹调方法，将山龟和蛇一起炖煮，不仅汤汁营养好，而且也讨口彩。因为龟是长寿的象征，而蛇则被看成是龙，也有它的象征意义。"山龟煨王蛇"这道菜使用了不同的烹饪方法：用酒坛封泥包裹烘烤。其结果是原汁原味，醇香味美，还具有滋补功效。
〖主料〗山龟 大王蛇
〖辅料〗洋参片 枸杞
〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 高汤 网油
〖做法〗
　　1．山龟宰杀、洗净，切成块，留壳待用。
　　2．大王蛇洗净，切成段，焯水。然后将蛇段、龟肉、洋参片、枸杞适量放入壳内，加入高汤和调味品。将龟板复合，外面再包上网油，然后用玻璃纸、鲜荷叶一层层包紧，外面再用酒坛泥裹紧煨壳，放入烤箱内烤3个小时。
　　3．上桌时敲开酒坛泥，剥开荷叶与玻璃纸，再打开龟板。
〖特色〗原汁原味，纯香味美。

慕容诗雨

竹 叶 子 排

                               
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原料：

〖主料〗子排
〖辅料〗竹叶 糯米
〖调料〗味精 酱油
      烹饪可以说是味道的调和，在许多菜肴的烹饪方法中都运用了借用味道的手法，比如"荷叶粉蒸肉"借用了荷叶的香味，"蟹酿橙"则借用了橙子的香味，而这道 "竹叶子排"自然是借用竹叶的清香，这很容易让我们联想到南方肉粽的制作方法。所不同的是，肉粽以糯米为主，而"竹叶子排"则以酥烂香糯的子排为主。此外，青青的竹叶还象征着秀美的江南山水。
制法：
    1、子排洗净，然后酱油、味精腌渍。
   2、竹叶洗净，糯米用水泡涨。
   3、将糯米裹在子排上，外面包上竹叶，上笼蒸2个小时后，出锅装盘。
〖特色〗
酥而不腻，竹叶清香。

慕容诗雨

亨 利 大 虾

                               
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又叫"哈哈亨利虾"。海虾因为个大，虾肉丰厚结实，吃起来十分过瘾，尤其是下油锅脆炸，外脆里嫩，鲜香可口。而琥珀桃仁也一样是香酥可口的，这两样东西配在一起，相映成趣，相得益彰。此外，这道菜还有一定的滋补作用。
〖主料〗九节虾
〖辅料〗核桃仁 脆炸糊
〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉
〖做法〗
　　1．先将九节虾去皮，剥成凤尾虾的形状，然后挂糊。
　　2．起油锅，烧至四成热时，放入挂好糊的虾仁，炸至金黄色捞出。
　　3．把炸熟的虾仁外面裹上调料，放入装饰过的盘中，上面再放上琥珀桃仁。
〖特色〗外脆里嫩，鲜香可口。

慕容诗雨

莲 子 焖 鲍 鱼

                               
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人们所说的山珍海味，鲍鱼就是其中的一种，因此在高档的菜肴中总少不了拿鲍鱼作为原料。但正如"樱桃好吃树难种"一样，鲍鱼好吃却费功夫，需要经过很长时间的炖煮，而且必须是小火，这道"莲子焖鲍鱼"也是如此。但也正因为这样，你才可能吃上香糯可口、回味无穷的鲍鱼。
〖主料〗鲍鱼
〖辅料〗莲子
〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉
〖做法〗
　　1．鲍鱼洗净，加入特制的调料，放在小火上煨48个小时。然后把莲子也焖烂。
　　2．上桌之前，要将鲍鱼和莲子放在一块，加上调料炖15分钟后出锅。再用鲍鱼汁勾芡，浇在鲍鱼上。
　　3．莲子放入锅中，加入调料并勾芡，稍加翻炒出锅。最后装盘，将鲍鱼放在盘子中间，莲子围在四周。

慕容诗雨

哈 哈 鲈 鱼

                               
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又叫"铁板鲈鱼"。江南人吃鱼往往喜欢吃鲜鱼的本味，所以在烹制上多为清蒸、醋溜或者葱油，口味都很清淡，很少浓油赤酱地红烧。然而事物总是要发展的，这道"哈哈鲈鱼"一改"杭帮菜"的传统口味，在油炸过的鲈鱼上浇淋味道浓重、色泽红亮的汤汁，鱼肉依旧鲜嫩，只是风味已经迥然不同了。
〖主料〗鲈鱼
〖辅料〗洋葱 红椒丝
〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉 酱油 豆板酱 麻油
〖做法〗
　　1．鲈鱼洗净，腌渍，然后改刀。
　　2．起油锅，烧至八成热时，放入鲈鱼，浸炸成熟，约3分钟后捞出。
　　3．在锅中倒入用酱油、豆板酱调好的汤汁，勾芡，加上亮油。在锡纸上放上洋葱，浇上麻油，摆上炸好的鲈鱼，放上红椒丝，倒上收浓的汤汁。包裹好后放在烧热的铁板上即可。
〖特色〗口味鲜嫩，造型美观。

慕容诗雨

浪花天香鱼

                               
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在中国的烹饪中经常有这样的情况，即菜肴以刀工和调料命名，
这道"浪花东星斑"的浪花就是指的是一种切鱼的刀法，浪花的造型比喻
钱江的浪花，而这道菜的主要调料虾油卤更是浙菜中的一种独特风味，
许多风味独特广受欢迎的菜肴都是以虾油卤为主要调料的。因为味道美
似天香，所以这道鱼肉洁白而又入味的菜肴就取名为"浪花天香鱼"，
着力体现的是杭州菜肴的风格。
〖主料〗红东星斑鱼 河虾仁
〖辅料〗青豆 柠檬片 姜丝 葱丝 青椒丝 红椒丝
〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉 上汤 虾油卤 生抽 白糖
〖做法〗
　　1．鱼剖好洗净，正面剞波浪花刀，反面剞小牡丹花刀，然后用调料
腌渍一下。把虾仁洗净，上浆待用。将青豆等辅料分别用水焯熟。
　　2．起油锅，烧至三成热时，放入鱼头。保持三成热的油温，将鱼头
慢慢浸熟后捞出，鱼身也按同样的方法慢慢浸熟。
　　3．另起一口油锅，放入虾仁，划熟后装盘。将浸熟的鱼也放入盘中。
锅中留少许油，放入上汤、盐、味精、白糖、黄酒、虾油卤、生抽等调料，
勾薄芡，淋入明油。最后把芡汁浇在鱼身上，姜丝、葱丝、青红椒丝等辅料
围放两边，青豆放中间。
〖特色〗虾球形似浪花，鱼美味可口。

慕容诗雨

鸡 汁 鳕 鱼

                               
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鳕鱼是海洋里的一种鱼，躯体硕大而浑圆，肉质肥厚，是近年来很受欢迎的海鲜品种。鳕鱼的肝还是鱼肝油的主要原料。通常我们用清蒸等手段对鳕鱼进行烹饪加工，为的是原汁原味地品尝鳕鱼肉的那份鲜美和厚实的口感。这道"鸡汁鳕鱼"的制作一反我们习惯的方法而采用软炸，保持了鱼肉的鲜嫩，用鸡汁酱加工而成的浇汁儿又让鳕鱼别有风味，体现了杭州菜肴清爽鲜嫩的风格。
〖主料〗鳕鱼
〖辅料〗面粉 生姜
〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 鸡汁酱 淀粉 胡椒粉 白糖 吉士粉 面粉
〖做法〗
　　1．先将鳕鱼切块，用盐、胡椒粉、姜汁腌渍一下，然后放入用面粉、淀粉、吉士粉调成的糊里。
　　2．起油锅，烧至六成热时，把鳕鱼块依次放入锅中，炸至金黄色出锅装盘。
　　3．在锅中留少许油，放入鸡汁酱、盐、白糖等调料，再用水淀粉勾芡，把调好的汤汁浇在鳕鱼上。
〖特色〗鲜嫩酸甜，别有风味。

慕容诗雨

纸 包 鱼 翅

                               
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鱼翅是一种高档的海鲜，在过去，鱼翅宴意味着豪华奢侈的宴席。在生活富裕的今天，鱼翅已不是什么太稀罕的东西，也正因为如此，别具一格的烹饪方法变得尤为重要和关键，只有这样才能显示出鱼翅特殊的口感与味道。这道"纸包鱼翅"将水发鱼翅配以蟹肉，用玻璃纸包扎烘烤，口感绵糯，味道鲜香。
〖主料〗水发鱼翅 蟹肉
〖辅料〗本鸡 火腿 猪爪 豆芽
〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 蚝油 白胡椒粉
〖做法〗
　　1．先在锅中放入鱼翅和焯过水的本鸡、火腿、猪爪等辅料，用慢火炖至鱼翅绵软，汤汁浓香后，将鱼翅捞出，原汤过滤。
　　2．将鱼翅重新入锅，加入部分汤汁、蟹肉和调料，分成10份，用玻璃纸包扎好后，放入烤箱烤5分钟。
　　3．在锅中放入剩下的汤汁，加蚝油、酒、味精、白胡椒粉及少许盐，烧开后放入小盅内成汤，并在盘中摆上烤好的鱼翅和用水焯熟的豆芽。
〖特色〗绵糯味浓，造型雅致

慕容诗雨

武 林 熬 鸭

                               
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我们的老祖先留给我们许多东西，值得我们去不断地继承发扬，饮食文化就是如此。像这道"武林熬鸭"是根据宋代的菜谱进行仿制的，有北方菜系的风格特点，色泽油亮，肉质酥烂而不变形，油而不腻，鲜咸中略带酸甜，应该说是一道风味独特的菜肴。
〖主料〗北京填鸭
〖辅料〗大蒜 葱 生姜
〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 芝麻油 白糖 香雪酒 酱油 陈醋
〖做法〗
　　1．北京填鸭洗净，焯水，在五成热的油锅中过油，至表皮炸成金黄色时起锅。
　　2．另起锅，放入葱、姜、蒜，加入香雪酒、水、酱油、醋、麻油，把炸过的鸭子放入锅内，然后用文火炖2个小时，出锅装盘造型。
　　3．在锅中留原汁，勾芡，淋上麻油，把汤汁浇在鸭子上，周围放上大蒜。
〖特色〗肉质酥烂，油而不腻。