野鸡的多种做法

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太和鸡的做法详细介绍
菜系及功效：湖北菜 气血双补食谱 营养不良食谱 益智补脑食谱
口味：清香味      工艺：煨
太和鸡的制作材料：
主料：野鸡1800克
辅料：干贝40克
调料：味精1克,姜5克,小葱10克,茶叶40克,胡椒粉1克,盐10克,植物油15克,白砂糖10克,香油15克,黄酒10克
太和鸡的特色：
鸡肉色泽淡红，肉质鲜嫩，有野味特有的芳香。
教您太和鸡怎么做，如何做太和鸡
1. 将野鸡（太和山鸡）宰杀治净，下开水锅焯水，去掉血色，然后再用清水冲洗干净沥水；
2. 茶叶（太和茶）装进料袋扎紧口；
3. 砂锅内装清水1500毫升，置旺火上，放入太和鸡，烧煮；
4. 待烧沸后，加入精盐、干贝、葱段、姜末、黄酒、茶叶袋，用微火煨3 小时，再放入白糖、味精、胡椒粉盛于汤盆内，淋入香油即成。

太和鸡的制作要诀：
此菜有两种做法：一种是鸡与茶叶同罐煨炖；一种是鸡煨熟后粘茶水吃，风味别致。
红焖山鸡的做法详细介绍
菜系及功效：东北菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 益智补脑食谱
口味：咸鲜味      工艺：焖
红焖山鸡的制作材料：
主料：野鸡700克,胡萝卜250克
辅料：淀粉(玉米)15克
调料：味精3克,酱油25克,大葱10克,醋15克,大蒜（白皮）10克,白砂糖15克,胡椒粉3克,姜10克,香油10克,猪油（炼制）40克,盐10克
红焖山鸡的特色：
成菜质地酥烂，色泽老红，味道咸鲜微带胡辣，浓香可口。
教您红焖山鸡怎么做，如何做红焖山鸡
1. 将山鸡宰杀去皮、内脏和血洗净，剁成排骨块；
2. 胡萝卜洗净，切滚刀块；
3. 鲜姜去皮拍松，葱切段，蒜瓣拍松；
4. 将山鸡块用沸水稍烫后取出，再用冷水洗一遍，装盆；
5. 将山鸡块放入葱、姜、酱油煨制10 分钟左右；
6. 勺内放入熟猪油，烧七成热时，倒入煨制好的山鸡块，炒到鸡块无汤汁，发出均匀的爆响声；
7. 再放入胡萝卜块继续炒片刻，用酱油着色，加入精盐、醋、白糖、葱、姜、蒜，添上鲜汤500毫升，急火烧；
8. 待烧开后，找好咸鲜口，移慢火盖严焖至酥烂；
9. 汤汁剩1/2 时，转急火收汁，用湿淀粉勾芡，加胡椒粉、香油、味精翻勺，装盘即成。

红焖山鸡的制作要诀：
1. 急火烧，慢火焖，使鸡块酥烂；
2. 成品色红汁亮，咸鲜可口。
雪炒山鸡片的做法详细介绍
雪炒山鸡片的做法详细介绍
菜系及功效：东北菜 补气食谱 补虚养身食谱 夜尿多食谱
口味：咸鲜味      工艺：干炒
雪炒山鸡片的制作材料：
主料：野鸡500克
辅料：腌雪里蕻50克,冬笋25克,淀粉(玉米)15克,鸡蛋清25克
调料：味精2克,盐3克,大葱10克,植物油30克,姜10克,黄酒10克
雪炒山鸡片的特色：
此菜咸鲜而香，滑嫩清爽，白中见绿，紧汁亮芡。
教您雪炒山鸡片怎么做，如何做雪炒山鸡片
1. 将山鸡宰杀治净，取肉抹刀片成片，放入碗里；
2. 肉片内加鸡蛋清、淀粉、精盐、黄酒、味精拌均匀；
3. 冬笋削皮洗净，切片；
4. 葱、姜洗净，均切末；
5. 腌雪里蕻洗净切末；
6. 取小碗加盐、黄酒、味精、鲜汤、淀粉，兑成汁备用；
7. 勺加宽油，烧四成热，将山鸡片下油勺，滑开滑透，倒入漏勺；
8. 勺加底油，下葱、姜出香味，放冬笋、雪里蕻，煸炒一下，放入滑好的山鸡片，将兑好的汁顺勺边拨入，翻炒均匀，加明油，出勺装盘。

雪炒山鸡片的制作要诀：
1. 上浆时，要先用蛋清浆，后加淀粉，因蛋清呈胶状体较炙粘滑，易于结合原料，封住肌肉中的水分，防止原料失水退嫩。另外，蛋清不耐高温，而淀粉耐热较强，能保护蛋白质免受损失，增加菜肴的营养成份，并能使菜肴更加洁白，滑润鲜嫩；
2. 兑汁时一次找准口味和淀粉汁水的多少，搅匀下锅；
3. 因有山鸡肉滑油过程，需准备植物油500克。
炒山鸡蕨菜的做法详细介绍
菜系及功效：东北菜 补虚养身食谱 营养不良食谱 贫血食谱
口味：咸鲜味      工艺：滑炒
炒山鸡蕨菜的制作材料：
主料：野鸡300克,蕨菜150克
辅料：冬笋50克,鸡蛋清25克,淀粉(玉米)10克
调料：猪油（炼制）30克,盐3克,黄酒15克,味精3克,白砂糖10克,大葱10克,姜10克,大蒜（白皮）10克
炒山鸡蕨菜的特色：
成菜荤素相宜，鲜咸清淡，酒饭皆宜。
教您炒山鸡蕨菜怎么做，如何做炒山鸡蕨菜
1.将野鸡宰杀治净，取其脯肉切成抹刀片装碗；
2. 肉片内加入干淀粉、蛋清、精盐、黄酒抓拌均匀；
3. 将蕨菜放清水中浸泡洗净，切成丁；
4. 将冬笋削皮洗净，切片，放入开水中焯一下，捞出控干水分；
5. 葱、姜、蒜切末；
6. 炒勺放入熟猪油，烧至五成热，放入山鸡脯片，用筷子滑散、滑透，倒入漏勺控去余油；
7. 炒勺留底油烧热，用葱、姜、蒜炝锅，出香味时，放入蕨菜丁、冬笋片稍炒；
8. 再加入山鸡脯肉片翻炒后，倒入鸡汤50毫升，加入精盐、味精、翻勺，待汤汁干后出勺即成。

炒山鸡蕨菜的制作要诀：
1. 鸡脯肉改刀要薄而均匀；
2. 滑油时热锅冷油，滑透即止；
3. 口味咸鲜，重在清淡，突出野味芳香；
4. 因有鸡片滑油过程，需准备熟猪油400克；
5. 若没有鲜品的蕨菜，可用腌渍的蕨菜代替。若使用腌渍的蕨菜须放清水中浸泡1小时，脱盐洗净，切成丁，再反复用温水投洗，泡入凉水中待用。
彩凤怀胎的做法详细介绍菜系及功效：云贵菜
菜系及功效：云贵菜
口味：咸鲜味      工艺：蒸
彩凤怀胎的制作材料：
主料：野鸡650克,魔芋200克,猪里脊肉100克
辅料：香菇（干）15克,冬笋70克,火腿20克
调料：盐8克,味精3克,胡椒粉2克,黄酒15克,香油10克,猪油（炼制）20克,姜汁5克
彩凤怀胎的特色：
成菜汤清味鲜，造型美观，鸡肉软嫩，馅心咸香。
教您彩凤怀胎怎么做，如何做彩凤怀胎
1. 将野鸡宰杀、放血，煺毛，斩去爪和翼尖，从脖颈处开3 厘米长口，取出内脏和骨骼，整鸡出骨后，用清水漂洗干净；
2. 魔芋取其球茎，经刮洗后，切片煮烂，溶化到浓稠时，用石灰水点制而成魔芋豆腐；
3. 魔芋豆腐用沸水氽烫10分钟，使其紧缩，清除异味；
4. 将魔芋豆腐、猪脊肉、水发香菇、冬笋、云腿（火腿）分别切成长6 毫米的方丁；
5. 炒锅上中火，注入猪油，下云腿、肉丁煸炒，收干水分再下香菇、冬笋，加盐、黄酒、味精、姜汁炒匀，起锅沥干油分；
6. 晾凉后加入魔芋豆腐拌成馅心；
7. 将拌好的馅心填入野鸡空腔内，脖颈根部打结；
8. 用锥子在鸡皮上戳数十针放气，入沸水中氽烫定型；
9. 汤碗内注入鸡清汤500毫升，加入盐、味精、胡椒粉，再下野鸡，上笼用旺火蒸3 小时，至野鸡酥烂，淋香油上桌。

彩凤怀胎的制作要诀：
野鸡脱骨，要求鸡形完整，外皮不破，填入馅心后，在鸡皮上戳针孔放气。
锅烧竹鸡的做法详细介绍
菜系及功效：云贵菜 补虚养身食谱 营养不良食谱
口味：咸鲜味      工艺：锅烧
锅烧竹鸡的制作材料：
主料：野鸡1500克
辅料：土豆（黄皮）200克
调料：椒盐20克,白砂糖15克,黄酒20克,小葱30克,酱油15克,甜面酱20克,花椒5克,花生油70克,八角3克,盐15克
锅烧竹鸡的特色：
色泽红亮，咸鲜可口，原汁原味，香酥鲜嫩。
教您锅烧竹鸡怎么做，如何做锅烧竹鸡
1. 将竹鸡（野鸡）宰杀，砍去脚爪，放去眼水，斩去嘴尖，将肉用刀拍松；
2. 将制净的野鸡放入炖锅中，加清水1000毫升、盐、酱油、黄酒、八角、花椒、姜葱（拍松）；
3. 白糖炒成糖色倒入炖锅中；
4. 炖锅上旺火，沸时去浮沫，移至小火上炖2～3 小时，收汁，取出竹鸡；
5. 土豆去皮，切成银针丝，入水漂去粉汁，沥干水分；
6. 炒锅上旺火，注入花生油，烧至五成热，下土豆丝炸至酥脆、色黄时捞出，铺在盘中；
7. 再下竹鸡炸呈深红色，捞出改刀，按原形顺序码在土豆丝上面；
8. 改好后跟椒盐、甜面酱、葱头碟一起上桌。
鲜桃仁野鸡丁的做法详细介绍
菜系及功效：云贵菜 营养不良食谱 贫血食谱 月经不调食谱
口味：咸鲜味      工艺：油爆
鲜桃仁野鸡丁的制作材料：
主料：野鸡700克,核桃200克
辅料：淀粉(蚕豆)10克,火腿100克,香菇（干）20克,鸡蛋清50克,樱桃5克
调料：味精1克,黄酒15克,香油10克,香菜10克,猪油（炼制）60克,盐5克
鲜桃仁野鸡丁的特色：
成菜鸡肉鲜美，核桃仁香脆，其味胜过家鸡十倍。
教您鲜桃仁野鸡丁怎么做，如何做鲜桃仁野鸡丁
1. 鲜核桃去壳取核桃仁去皮，入油炸呈微黄色，捞出晾凉；
2. 野鸡宰杀，放血，煺毛，去内脏，取脯肉剔去白筋，剁成1.5厘米见方的丁，入碗；
3. 野鸡脯肉碗内用鸡蛋清、湿淀粉、精盐、黄酒上浆拌匀；
4. 香菇浸发，去蒂，洗净，切丁；
5. 熟云腿（火腿）切成丁；
6. 炒锅置旺火，下入猪油，烧至四成热，下鸡丁，划至断生沥油；
7. 锅留底油，下云腿丁炒香，再下野鸡丁、香菇丁、盐、黄酒、味精，炒制；
8. 用鸡汤30毫升兑湿淀粉勾芡，倒入核桃仁，淋香油，颠翻均匀，装盘，盘边用香菜、樱桃点缀。

鲜桃仁野鸡丁的制作要诀：
1. 用湿淀粉勾芡，量不可过多，以紧紧抱住主辅料为度，注意让淀粉充分糊化，做到明汁亮芡；
2. 因有滑油过程，需准备熟猪油500克。
甘松野鸡的做法详细介绍
菜系及功效：云贵菜 健脾开胃食谱 营养不良食谱
口味：本味咸鲜      工艺：焖
甘松野鸡的制作材料：
主料：野鸡700克
辅料：甘松5克
调料：酱油20克,小葱5克,黄酒15克,白砂糖15克,姜5克,花生油70克,盐7克,香油10克
甘松野鸡的特色：
成菜鸡肉红亮，甘松干香，下饭最宜。
教您甘松野鸡怎么做，如何做甘松野鸡
1. 将野鸡宰杀，放血，煺毛，去爪，去内脏，洗净，用刀拍松，抹酱油10克上色晾干；
2. 炒锅上旺火，注入花生油，烧至六成热，下野鸡炸至金红色取出，沥油，入小炖锅中；
3. 加清水100毫升，白糖炒成糖色亦倒入炖锅中，再加葱姜（拍松）、盐、酱油10克、黄酒；
4. 将甘松洗涤干净，沥去水分；
5. 炒锅上火，注入花生油，烧至七成热，下甘松炒香，倒进小炖锅内；
6. 炖锅上小火，盖紧锅盖，焖煮约2 小时直至酥烂；
7. 焖酥烂后取出野鸡改刀，按鸡形装盘，淋上香油上桌。

甘松野鸡的制作要诀：
1. 此品以红焖法成菜，锅盖盖严，中途不可再加汤和调料，保持原汁原味。通常不用大火收汁或勾芡，汤汁不可过多；

荠菜山鸡片（二）的做法详细介绍
菜系及功效：私家菜 补虚养身食谱 健脾开胃食谱
口味：咸鲜味      工艺：炒
荠菜山鸡片（二）的制作材料：
主料：野鸡200克
辅料：荠菜50克,冬笋50克,鸡蛋清30克
调料：花生油20克,香油5克,料酒10克,醋3克,淀粉(玉米)5克,盐2克,味精2克,大葱5克
教您荠菜山鸡片（二）怎么做，如何做荠菜山鸡片（二）
1. 将山鸡肉（野鸡）洗净，控干水分，切成薄片，加精盐、料酒、鸡蛋清、淀粉、香油拌匀；
2. 冬笋煮熟切成骨牌片；
3. 葱切段；
4. 淀粉放碗内加水调成湿淀粉待用；
5. 荠菜择洗净放入开水内焯熟后捞出控水；
6. 炒锅注油烧至四成热，放入山鸡片滑散，捞出控油；
7. 炒锅留底油烧热，下入葱段略煸，放入冬笋片、荠菜煸炒，再放入山鸡片，烹入料酒、水，加入味精、醋、精盐烧开；
8. 用湿淀粉勾芡，淋入香油即可。

山鸡炖土豆的做法详细介绍菜系及功效：私家菜 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 贫血食谱
口味：咸甜味      工艺：炖
山鸡炖土豆的制作材料：
主料：野鸡750克,土豆（黄皮）350克
调料：酱油20克,盐8克,味精5克,大葱10克,姜10克,猪油（炼制）30克,花椒5克,白砂糖20克

教您山鸡炖土豆怎么做，如何做山鸡炖土豆
1. 将山鸡肉剁成块，用清水冲净后，用沸水焯透，捞出备用；
2. 将土豆去皮，切成滚刀块；
3. 将锅置于旺火上，放入猪油烧热，加上白糖熬成糖色，急速将山鸡肉块放入煸炒上色，添上高汤（1000克），加上酱油、精盐、味精、花椒水、葱段、姜片；
4. 烧开后改小火炖半小时左右；
5. 放入土豆块再炖15分钟，加上味精即可。
荠菜山鸡片（一）的做法详细介绍
菜系及功效：私家菜 补气食谱 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 益智补脑食谱
口味：咸鲜味      工艺：炒
荠菜山鸡片（一）的制作材料：
主料：野鸡300克
辅料：荠菜50克,冬笋100克,鸡蛋清50克
调料：植物油25克,香油5克,白酱油5克,黄酒10克,白砂糖3克,盐3克,味精2克,淀粉(玉米)10克,大葱5克,姜2克
教您荠菜山鸡片（一）怎么做，如何做荠菜山鸡片（一）
1. 将山鸡肉（野鸡）切成片，加入蛋白、精盐、淀粉拌匀腌入味；
2. 冬笋去皮切片；
3. 葱、姜切细末；
4. 荠菜择洗干净，下入开水锅内烫一下，捞出过凉，挤去水分，切成细末；
5. 炒锅注油烧热，分别放入冬笋片、山鸡片过油，捞出控油；
6. 炒锅注油烧热，放入荠菜、葱姜末、料酒、酱油、白糖、味精、水烧开，再放入山鸡片、冬笋片翻炒均匀，淋入香油即可。

大葱拌山鸡的做法详细介绍
菜系及功效：私家菜 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 益智补脑食谱
口味：葱香味      工艺：葱烧
大葱拌山鸡的制作材料：
主料：野鸡500克,大葱305克
调料：花生油80克,料酒30克,酱油10克,盐5克,味精4克,白砂糖15克,大蒜（白皮）5克,茴香籽[小茴香籽]3克,桂皮2克,香叶1克,辣椒粉3克,香油5克
大葱拌山鸡的特色：
咸甜微辣，葱香味醇。
教您大葱拌山鸡怎么做，如何做大葱拌山鸡
1.山鸡洗净，切成2厘米见方的小块，在沸水中焯一下捞出，洗尽油污；锅内另加清水适量，放入鸡块，加黄酒、葱、姜、香料包，烧煮至鸡肉酥熟时捞出；大葱洗净，切成2厘米长的段待用。
2.花生油锅上火，加热至七八成热时放入鸡块，炸至外表结硬时捞出，再将大葱300克放入炸香，捞出沥油。
3.炒锅内下底油少许，烧热，放入蒜泥、剩余的葱段煸香，烹入黄酒、酱油、精盐、白糖及少许高汤调和，放入鸡块烧煮至汁浓时，再放入大葱段、味精、辣椒粉，翻炒均匀，用旺火收干汤汁，淋上香油，稍翻后出锅，晾凉后装盆。

大葱拌山鸡的制作要诀：
1.调料中的花生油作炸料用，所以宜准备比实际消耗量多一些。
2.山鸡俗称野鸡；料酒又称黄酒。
煮野鸡的做法详细介绍
系及功效：私家菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 益智补脑食谱 祛痰食谱
口味：甜咸味      工艺：煮
煮野鸡的制作材料：
主料：野鸡300克
调料：白砂糖75克,花椒2克,料酒10克,大葱10克,姜10克,酱油5克,味精2克,盐1克,猪油（炼制）40克
煮野鸡的特色：
色泽红亮，肉烂块匀，甜咸鲜香。
教您煮野鸡怎么做，如何做煮野鸡
先将野鸡洗净剁成2.5厘米见方的块；再将炒锅洗净，倒入熟猪油，烧至180℃时，放入野鸡块，炸成金黄色，倒入漏勺滤油，炒锅留底油20克烧热，下葱段（切）、姜块（拍松），炒出香味时，投入炸好的野鸡块，添入鲜汤、花椒水、料酒、酱油、精盐、白糖、味精，移小火煨至肉熟烂、汁浓稠时，盛入盘内即成。

煮野鸡的制作要诀：
本品有过油炸过程，需备猪油约500克。鲜汤约400克，口感更好。
野味火锅的做法详细介绍
菜系及功效：家常菜谱 补气食谱 补虚养身食谱 清热解毒食谱 营养不良食谱
口味：咸鲜味      工艺：火锅
野味火锅的制作材料：
主料：野鸡150克,野鸭100克,兔肉（野）200克
辅料：腐竹30克,鹌鹑肉50克,虾米15克,牡蛎(鲜)50克,酸白菜20克,粉丝35克,香菇（鲜）50克,冬笋50克,白菜50克
调料：盐20克,味精5克,大葱25克,姜20克,酱油15克,香油5克,辣椒油5克,大蒜（白皮）5克,香菜15克
教您野味火锅怎么做，如何做野味火锅
1. 将各种野味收拾干净，把鸡、鸭、兔、肉剔下成片，分别装盘；
2. 各种骨架入入铁锅中添水盐、姜末煮成鲜汤后捞出骨架；
3. 酸菜切丝；
4. 河蟹去胶；
5. 鹌鹑一切两半；
6. 蛎黄择净杂质；
7. 粉丝开水泡好；
8. 将酸菜放入火锅底添煮好的野味汤，用调料尝好味；
9. 待火锅汤开后，配好的各种野味和配菜，调料用小碟装好一同上桌供
山鸡炖蘑菇的做法详细介绍
菜系及功效：家常菜谱 气血双补食谱 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 贫血食谱
口味：咸鲜味      工艺：炖
山鸡炖蘑菇的制作材料：
主料：野鸡750克,蘑菇(鲜蘑)100克
辅料：胡萝卜15克,粉条80克
调料：盐8克,味精3克,料酒10克,花椒3克,酱油10克,大葱5克,姜5克,植物油25克,香油5克
教您山鸡炖蘑菇怎么做，如何做山鸡炖蘑菇
1. 将山鸡（野鸡）剥皮、开膛、去内脏，洗净，剁成块，用沸水烫透，捞出备用；
2. 蘑菇择洗去老根，洗净；
3. 葱切段、姜切片；
4. 粉条放水内浸发透；
5. 花椒放碗内加水泡制出花椒水待用；
6. 胡萝卜洗净，切成菱形片；
7. 将锅置于火上，放入植物油烧热，放入山鸡块煸炒变色；
8. 添入高汤1000克，加入葱段、姜片、精盐、花椒水、料酒、酱油，放入山鸡块和蘑菇，炖25分钟左右；
9. 锅内加入水发粉条、胡萝卜片，再炖10分钟，加入味精，淋

舒贵嫔

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