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主料辅料)
牛肉…………2500克牛杂…………2500克
辣椒油………2oo克熟花生………150克
酱油…………150克芝麻面………100克
味精……………5克八角……………10克
花椒……………4克肉桂……………5克
白酒……………50克精盐…………150克
花椒面…………20克老卤…………2500克
(烹制方法)
1.将鲜牛肉,牛杂(心,舌,头皮,千层肚,肚梁)洗净,牛肉切成约
500克重的块.
2.将牛肉,牛杂放入锅内,加清水,腌过牛肉,用旺火烧沸,见肉呈白
红色,撇去浮沫,滗去锅内的水份,加入老卤水2.5公斤,放人香料包(内
装花椒,肉桂,八角),再加入清水3.5公斤左右,煮到牛肉熟而不烂,先
熟的先捞出,晾凉待用.
3.取碗一只加入味糟,辣椒油,酱油,花椒面,老卤水调成汁.熟花生
米切未.
4.将晾凉的牛肉,牛杂切成长6厘米,宽3厘米的薄片,混合在一起,
淋上味汁拌匀,分成若干盘,撒上花生米未和芝麻面即成.
(工艺关键)
要掌握好煮牛肉,牛杂的火候和时间,不能煮的过烂.先熟的应先捞出.
(风味特点)
1.色泽美观,麻辣鲜香,牛肉,牛杂细软脆嫩.
2.此菜相传在30年代,成都郭明华夫妇以出售肺片为业,因其制作精
细,风味独特而为群众所喜食,"夫妻肺片"因以得名.其后,在用料上以
牛肉,牛杂代替最初的肺,质量上更加提高.为了保持原有风味,"夫妻肺
片"一名沿用至今,为川菜中著名菜肴之一.
论职业的贵贱，都会出现佼佼者。早在50多年前，成都少城长顺街一带摆摊的郭朝华、张佃政夫妇，因其制作的凉拌肺片金红发亮、麻辣鲜香，风味独特，加之夫妻配合默契、合谐，更是给小摊带来生趣，一时顾客云集，小生意做得很是红火。顾客遂赠以“夫妻肺片”的美称。声名一大，经营亦随之扩大，即开始设店销售，牛舌、牛心、牛肚、牛头皮和牛肉代替牛肺。经过精心加工的心舌淡红，牛肚白嫩，头皮鲜亮，牛肉殷红，杂然拼摆，色彩斑斓。再以红油、酱油、香油、花椒粉、芝麻面、碎花生米等精美佐料相拌合，香敢扑面而来，麻辣回香、油润爽口，一时声名远播。 夫妻肺片被誉为成都小吃之精品。为海内外食客所熟知，许多未到过成都的异乡人，都知道夫妻肺片。初到成都的游客，夫妻肺片必定是他们品尝的小吃。夫妻肺片与陈麻婆豆腐堪称成都小吃的代表。 甚至有许多人恋爱、定亲都要首先吃一次夫妻肺片。一位大姐介绍她的恋爱经过时说，她与未婚夫第一次约会，就是去吃夫妻肺片。大姐说，当时她这样安排有三点理由：“第一我是四川人，和夫妻肺一样，‘麻辣味’，口直心快，试探一下对方能否适应；第二，夫妻肺片意味着共同创造，如果我们能结为夫妻，希望也能像郭朝华夫妇一样，相互关心，共创事业；第三，首次见面我们吃小吃，而不是上大馆子，就是希望我们有个好的开端，今后勤勤俭俭过日子”。在他们银婚纪念之时，这位大姐，还与夫君一唱一合，朗诵了两首很有趣味的打油诗。大姐先唱诵： 夫妻店里约相见，麻辣双味无前嫌。 人说月圆花又好，我织布来您耕田。 大姐的夫君步她的原韵，也吟出了四句诗： 夫妻肺片话当年，廿五光阴一转眼。 有劳夫人巧分工，您做饭来我碗洗。 应该说，这位四川大姐和她的先生是夫妻肺片的最好鉴赏家。他们不仅品味出了正宗川味，而且品味出了四川人的脾性，品味出了人世间那种夫唱妇合，夫敬如爱的真挚感情。同时也道出了夫妻肺片所具有的文化意趣。 1990年12月夫妻肺片被成都市人民政府命名为“成都名小吃”。 夫妻肺片的制作方法
配料：（制50份） 牛杂（牛肉、牛头皮、牛肚、牛心舌等）5千克 花椒 142克 花生米 250克 菜油 500克 豆豉 250克 葱头 150克 白芝麻 150克 干海椒 200克 德阳酱油 1250克 芹菜花 150克 八角 35克 胡椒末 100克 肉桂 500克 硝水 100克 食盐 500克 味精 50克
制作程序：
1、加工牛肉和牛杂
（1）将牛肉洗净后，开成约500克，7厘米厚的小块。用花椒面25克、八角15克、肉桂20克、硝水100克、食盐250克和匀，遍涂每块牛肉。十分钟后放入锅内，掺水将肉淹没，用猛火煮开。去血泡。再加入八角10克、花椒15克、肉桂15克、食盐250克。水沸后加醪糟汁100克、红豆腐水150克、葱头150克（扎成一束），煮1个半小时后，用文火煨半小时，然后用武火烧沸，15分钟后将牛肉捞出晾干。再将原汁内加入胡椒末100克、味精10克、德阳酱油250克，一同烧沸约10分钟，即为卤水。
（2）用生石灰250克溶于500克清水中，放入千层肚内，用手揉搓，将黑皮搓刮掉，放入清水中漂洗20分钟，入锅内烧沸，15分钟后捞出。牛肚先用生石灰洗净，撕去朦皮，然后再煮1小时。牛头皮和牛蹄，先烧去毛，再用鲜开水烫约10分钟，用刀刮洗干净。去角质，蹄子取出蹄筋，用猛火煮1小时，续用文火煨5小时即可。牛舌、牛心去粗皮，洗净血水后，煮1小时即可。 （3）将煮好的牛肉横切成片，宽约2厘米，长约5厘米；千层肚飘刀打斜，切成5厘米长的片子；头皮片切成薄如纸张、透明，宽约2厘米、长5厘米的片子。牛舌要横切与牛心同切为宽2厘米、长5厘米的片子。
2、配制调料。
（1）花椒100克用文火炕酥，打成末子。白芝麻150克炕至芽黄色，用碓窝略舂一下。花生米250克加食盐少许炒酥，去衣，打成小颗粒。
（2）干红海椒200克加少许菜油在锅内炕酥，制成面子。菜油500克炼熟。投入八角10克、2克整花椒，约10分钟后捞起，再将海椒面投入锅内，然后舀入油缸，加100克德阳豆油搅匀。
（3）豆鼓250克用水熬化，滤渣，倒入卤水内，与900克德阳豆油待用。
（4）芹菜150克切成细花状颗粒（无芹菜则用葱头代替）。
3、拌制 先用芹菜花垫底，然后将牛肉与牛杂配搭铺陈于上。将卤水、豆油、红油辣椒从周围淋下，再将制好的花仁、芝麻、花椒面撒在上面即可食用。
容易出现的问题及解决方法：
刀法不正确，致使形状不佳。牛肉、牛杂都要晾冷以后再切，不然在切的过程中，易使之破碎而不成片状，或达不到要求。无经验的制作者，在切牛肉的时候往往顺着牛肉的纹路切，使成菜以后，口感不好，特别是老年人牙龄不利，难以使之化渣。所以牛肉必须横切。千层肚过厚亦会造成口感粗厚的印象。所以切的时候，要注意使用飘刀，将牛肚片薄。
味别判断不准，乱放调料。夫妻肺片是典型的麻辣味型。不能将它判断为红油味型，或蒜泥味型加入糖或蒜泥之类调料，使风味大失。在调制过程中更不能随意添加白糖，俗话说糖能盖鲜，牛肉的鲜香就会被糖遮盖，并使味道变得怪异。 |
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发表于 2007-3-15 22:50:45
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