这太安坨坨鱼为何总是吃不够？

xiaomingjun

这坨坨鱼啊，为何让人总是吃不够？

既不采用高档鱼类食材，也不使用高级的辅料，更不须具备高级的烹调技艺，烹调的太安坨坨鱼吃了几十年，为何让人总是吃不够？

说烹调太安鱼，须选用从嘉陵江里打捞上来的鲜活莲鲤、鲤鱼之类？还说煮鱼汤的水，须到重庆潼南取琼江河水运来煮的鱼才好吃？有资料还说，烹制太安鱼的泡姜 、泡萝卜、泡海椒、以及其他辅料制定了严格的比例标准等等？看上去还是具有严肃性和科学性的，但实际情况并不是如此。

可惜烹调太安坨坨鱼的是万千家餐馆，不是规模加工企业。

亲临现场观看烹调太安鱼就一目了然。

烹调师傅在烹调太安鱼时，除需要称你点吃菜品使用鱼的重量之外，哪里计量过辅料、水之类重量；所用制汤的水，都使用自来水管流出来的水。烹调师们都成精了：烹调太安坨坨鱼，全靠他们在长期操作过程中总结积累，即用自然形成的熟练操作习惯来完成的，没有使用衡器计量的。

烹调太安坨坨鱼使用的原料辅料计量就在他们的习惯中。

其工艺流程：

鱼原料选择---杀鱼----斩块---冲洗---加料腌制料---上浆---过油---制作汤料----煮鱼---起锅装盘----加辅料

具体操作方法：

选用十来元一斤，鱼塘饲养的很普通的鲜活花鲢、草鱼、或者鲤鱼，将其斩成3厘米左右小块，加入食盐、料酒等腌制，然后加入淀粉拌匀，用的是当地传统泡菜：泡萝卜、泡生姜、泡海椒，切且成粒状，用豆瓣酱以及花椒等做辅料，使用当地自来水管流出的水制作汤汁；鱼块过油，放入汤汁锅里烹煮15分--20分钟：然后起锅装盘，撒上葱花或者嫩芹菜叶就成。

烹调太安鱼就这么简单。

必须指出烹调的关键技巧。

一是烹调太安鱼必须选择鲜活鱼适用鱼原料种类。太安坨坨鱼发展阶段烹调时，啥子鱼都用来做原料，烹制出来的鱼菜品质量不稳定，经过几十年的总结积累，餐馆就自觉不自觉地将烹调鱼的种类，必须使用花鲢、草鱼和鲤鱼品种，少量餐馆有时也用胡子鲶来烹调太安鱼。

二是必须选用巴蜀传统泡菜和豆瓣酱、花椒做熬汤的辅料。巴蜀泡姜、泡萝卜、泡海椒有抑制腥味和去腥开胃消食的作用，还有调节菜品风味口感的作用，巴蜀豆瓣酱也有调节风味口感作用，还有增加菜品色泽的作用。

最后是烹煮的火候。大火烧沸，然后用中小火慢煮入味。

众口难调，顾客得先告知：吃特辣还是中辣抑或是微辣。喜欢辣的就多加点辣椒，花椒，吃得中辣微辣的就少加点花椒辣椒。

趁热吃，热菜自带三分鲜。

鱼片的汤醇香味较浓郁，鱼片鲜嫩无比，其汤很好喝，而鱼块属于咸鲜味，却是另一番风味。鱼块吃起来鲜香袭人，汤一般不喝主要是吃鱼，一块一口，进口后鱼肉和骨自然分离鲜嫩爽口无比，咸淡麻辣酸甜恰到好处，吃一块刚下喉，就迫不急待地想吃第二块，一个人吃一斤多太安坨坨鱼，一会儿就吃光了，刚好满足食欲。

不好吃的鱼，吃了头块就没食欲，就不想吃了。

太安鱼的魅力就在于此。

太安坨坨鱼起源至今近40年历史，本地百姓都能自家烹调太安鱼，这不算啥秘密。吃喝是一门艺术，也是一种享受，林立的太安鱼餐馆今天仍如雨后春笋般出现而有增无减。为何男女老少大人小孩还是这么喜欢吃太安鱼呢？

太安鱼鲜香诱人，鲜嫩爽口，风味特色到位，巴蜀等地百姓需求的就是“鲜嫩爽”菜品，以此满足口福，犹其是过年过节，要吃到太安鱼，还得排队才行。

杜良见2020

∵你乱吹丶太安鱼即不用嘉陵让的鱼丶也不用琼江河的臭水丶你抱那条鲤鱼有人那么大丶

xiaomingjun

杜良见2020 发表于 2021-9-27 17:19
1 a8 [% \/ Z7 j  Q) y5 r; q  R- B∵你乱吹丶太安鱼即不用嘉陵让的鱼丶也不用琼江河的臭水丶你抱那条鲤鱼有人那么大丶 ...

" E' ^1 W# J, u* }读文要读完，说话会翻船。读头不读尾，别人会兔口水。记住。

xiaomingjun

xiaomingjun 发表于 2021-9-27 19:03
1 f6 b4 R; J1 q6 _9 o4 i8 _4 c: {读文要读完，说话会翻船。读头不读尾，别人会兔口水。记住。

回复写错了，纠正哈。读文不读完，说话会翻船。读头不读尾，别人吐口水。

xiaomingjun

xiaomingjun 发表于 2021-9-27 19:06
9 T8 k3 Z/ Y* b; I4 K" I- {回复写错了，纠正哈。读文不读完，说话会翻船。读头不读尾，别人吐口水。 ...

谢谢评论。并进、

辉辉辉哥

你晓得不晓得抱鱼那是那个？

御医

太安鱼吃一回可以；吃二回真不咋样；不知道是没找好吃的地方还是现在的鱼变成鱼唐鱼了反正没感觉到好吃

xiaomingjun

御医 发表于 2021-9-28 08:40
( O/ Y: _" W; f太安鱼吃一回可以；吃二回真不咋样；不知道是没找好吃的地方还是现在的鱼变成鱼唐鱼了反正没感觉到好吃 ...

要吃白鲢，不要吃胡子鲢，使用油和烹调技术也有关。

xiaomingjun

辉辉辉哥 发表于 2021-9-27 22:11
你晓得不晓得抱鱼那是那个？

你，晓得吗？

刘幺妹儿～

多吃还是会腻的