全国最流行的川菜配得上四大菜系之首这个称号吗

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饮食文化的发展依赖于得天独厚的自然条件。四川自古以来就享有“天府之国”的美誉。境内江河纵横，四季常青，烹任原料丰富：既有山区的山珍野味，又有江河的鱼虾蟹鳖；既有肥嫩味美的各类禽畜，又有四季不断的各种新鲜蔬菜和笋菌；还有品种繁多、质地优良的酿造调味品和种植调味品，如自贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、德阳酱油、郫县豆瓣、茂汶花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、叙府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、成都地区的辣椒等，都为各式川菜的烹任提供了良好的物质基础。此外，四川的酒和茶，品种质量优异，对四川饮食文化的发展也有一定的促进作用。

　　饮食文化的发展还依赖于人们的风俗习惯。据史学家考证，古代巴蜀人早就有“尚滋味”、“好辛香”的饮食习俗。贵族豪门嫁娶良辰、待客会友，无不大摆“厨膳”、“野宴”、“猎宴”、“船宴”、“游宴”等名目繁多的筵宴。到了清代，民间婚丧寿庆，也普遍筹办“家宴”、“田席”、“上马宴”、“下马宴”等等，因而造就了一大批精于烹任的专门人才，使川菜烹任技艺世代相传，长盛不衰。

　　饮食文化的发展不仅依靠其丰富的自然条件和传统习俗，而且还得益于善于广泛吸收外来经验。无论对宫廷、官府、民族、民间菜肴，还是对教派寺庙的菜肴，它都一概吸收消化，取其精华，充实自己。秦灭巴蜀，“辄徙”入川的显贵富豪，带进了中原的饮食习俗。其后历朝治蜀的外地人，也都把他们的饮食习尚与名撰佳肴带入四川。尤其是在清朝，外籍入川的人更多。这些自外地入川的人，既带进了他们原有的饮食习惯，又逐渐被四川的传统饮食习俗所同化。在这种情况下，川菜加速吸收各地之长，实行“南菜川味”、“北菜川烹”，继承发扬传统，不断改进提高，形成风味独特、具有广泛群众基础的四川菜系。

　　川菜的菜式，主要由高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐菜式和家常风味菜式四个部分组成。四类菜式既各具风格特色，又互相渗透和配合，形成一个完整的体系，对各地各阶层甚至对国外，都有广泛的适应性。高级宴会菜式，烹制复杂，工艺精湛，原料一般较多采用山珍海味，配以时令菜蔬，要求品种丰富，调味清鲜，色味并重，形态夺人，气派壮观。普通宴会菜式，要求就地取材，荤素搭配，汤菜并重，加工精细，经济实惠，朴素大方。大众便餐菜式，以烹制快速、经济实惠为特点，如宫保鸡丁、鱼香肉丝、水煮肉片、麻婆豆腐等菜品。家常风味菜式，要求取材方便，操作易行，如回锅肉、盐煎肉、官保肉丁、千煽牛肉丝、蒜泥白肉、肉末豌豆、过江豆花等菜式，是深受大众喜爱又是食肆餐馆和家庭大都能够烹制的菜看。除以上四类菜式外，还有四川各地许多著名的传统民间小吃和糕点菜肴，也为川菜浓郁的地方风味增添了内容和光彩。

　　总之，川菜是历史悠久、地方风味极为浓厚的菜系。它品种丰富、味道多变、适应性强，享有“一菜一格，百菜百味”之美誉，以味多味美及其独特的风格，赢得国内外人们的青睐。许多人发出“食在中国，味在四川”的赞叹。川菜的不断发展也使四川饮食文化的内涵不断丰富。

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英国女作家迷恋川菜 出书传播川菜文化

扶霞·邓洛普，一位英国女作家。1993年来川旅游时，一道麻婆豆腐让她痴迷上川菜。从此，她开始写下一段英国作家爱上川菜的“美味佳话”。如今，她已会讲四川话，能做四川菜，而且是川菜美食专家。

1994年，怀着对川菜的魂牵梦绕，她再到成都。她首先将川大附近的所有菜馆名一一记录下来，挨家挨家地吃，吃一家菜馆，就写一篇总结。有了一定川菜“基本功”后，扶霞一挽袖子，加入了“颠大勺”的行列。

回英国前，扶霞的包简直成了“聚宝包”：郫县豆瓣、永川豆豉、新繁泡菜、汉源花椒、豌豆淀粉、朝天辣椒、八角、山奈等调料一应俱全;还有一个沉重的藏式火锅和一个古色古香的泡菜坛。

感受和掌握川菜文化的魅力之后，扶霞觉得，向世界传播川菜文化的捷径就是出书。这个老外“川菜通”开始放下菜刀，拿起笔杆，她的第一部作品《中国名菜：四川菜》刚一面世，就在英国引起了轰动。她说，她要让世界更了解和欣赏川菜。

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一道麻婆豆腐：让老外爱上川菜的辣

1993年，对古老而新鲜的中国文化早已神往不已的扶霞·邓洛普，来到了天府之国旅游。在成都，她第一次品尝了四川的特色菜：麻婆豆腐。这道菜亮丽的色彩、鲜美的味道、神奇的制作工序，使扶霞对川菜产生了浓厚兴趣。在品尝了夫妻肺片、担担面等特色小吃后，扶霞决定，回英国以后再好好“回味”一下美妙的川菜。

回英国后，扶霞失望地发现，在英国牛津本地并没有正宗川菜馆。这么美味的东西，为什么没有原汁原味来到英国呢？扶霞打算再来中国品尝川菜，并且要学会川菜的烹饪方法。于是，她开始了与川菜的不解之缘，而且一结就是十六年。

1994年，扶霞得到了中英政府的留学奖学金。怀着一年来对川菜的魂牵梦绕，她来到了四川，成为四川大学的一名留学生。再到成都，她首先将川大附近的所有菜馆名一一记录下来，挨家挨家地吃，吃一家菜馆，就写一篇总结。川大附近的许多菜馆虽然做的都是普通菜，但对扶霞来说都是美味佳肴，“那些菜好吃得不得了”。由于菜馆非常多，扶霞已经不仅仅满足于品尝了，她打算亲自下厨，看看川菜是怎么做出来的。此后，扶霞下馆子吃饭，不是先点菜，而是先问厨房在哪儿。为此，她学会了第一句完整的四川话：“厨房在哪儿？”在有了一定的川菜“基本功”之后，一位德国朋友向她介绍了成都的一所高等烹饪专业技校。于是扶霞一挽袖子，加入了“颠大勺”的行列。

一个泡菜坛子：她把“厨房”搬到英国

读完烹饪学校后，扶霞已基本掌握了川菜的烹饪技巧，并有了自己的见解：川菜其实是复合味，不仅是一种饮食，更是一门艺术。自己品尝了美味，学到了制作美味的方法，扶霞还打算与朋友一起分享。

回英国前，扶霞的包简直成了“聚宝包”：郫县豆瓣、永川豆豉、新繁泡菜、汉源花椒、豌豆淀粉、朝天辣椒、八角、山奈等调料一应俱全;铁锅、砧板、菜刀、筲箕等做川菜的用具也放置其中，外加一个沉重的藏式火锅和一个古色古香的泡菜坛。

就带着这些对老外来说有点稀奇古怪的用具，扶霞回到了牛津老家。一回家，她就把这些用具摆出来，邀请亲朋好友来家里品尝自己的厨艺。无论是凉、炒、烹、蒸，还是烩、煮、炸、闷、卤，扶霞门门都会，看得亲朋好友们目瞪口呆。等川菜上桌之后，亲朋好友们更加感到扶霞的“熟悉的陌生”。从此，许多亲朋好友成了扶霞家的常客，络绎不绝，有来品尝川菜的，有来请教厨艺的，更有许多人来讨论研究那个火锅的用途。

在四川“学艺”过程中，扶霞也遇到了不少挫折。语言就是最大的障碍，而且成都人的“四川普通话”有时更让扶霞费解，几年磨练下来，扶霞学成了一口流利的“川普”。

一部英文著作：让川菜在英国引起轰动

感受和掌握川菜文化的魅力之后，扶霞觉得，向世界传播川菜文化的捷径就是出书。于是，这个老外“川菜通”开始放下菜刀，拿起笔杆，把她的川菜文化体验写成文学作品。

扶霞先后写了很多很多介绍川菜文化的书，尤其是《中国名菜：四川菜》刚一面世，就在英国引起了轰动。因为它是英国人写的第一本中国美食书。扶霞说，自己是首创，在英国算是“前无古人”，该书的轰动效应也出乎她的意料。她的初衷只是因为酷爱川菜，想把它们介绍给英国人。现在许多评论把该书称为经典之作，美国一些机构向她发出了几次邀请，要她去讲学。

随后，扶霞又参与了许多推广川菜的活动，比如做英国BBC的专栏作家，身体力行，一边下厨做菜，一边写文章。她还与中国商人合开了一所菜馆“BarShu”，这不仅是“巴”和“蜀”的音译，“BarShu”的中文名是富有诗意的“水月巴山”。

扶霞说，中国饮食文化最丰富，品类多样，历史内涵丰富，她希望有更多的欧美人了解中国饮食文化。文学写作，仅仅是扶霞推广中国饮食文化的一种工作方法，她还做了许多把中国菜名翻译成英语的工作。

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川菜是我国著名的地方菜肴之一，它与粤菜、鲁菜、淮扬菜共同组成中国的四大菜系。川菜是历史悠久，地方风味极为浓郁的菜系，具有烹饪取材的广泛性、调味变化的多样性和众多菜式的适应性等长处和优势。

川菜具有一菜一格、百菜百味的特点，其风味则是清鲜醇浓并重，并以善用麻辣著称。辣椒（四川俗称海椒），自从传入中原以后，川菜就与中原人结下了不解之缘。川人及川菜厨师对辣椒的使用，方法之多、运用之巧，是其它菜系所不及的。川人使用辣椒有时作为主料，有时作为配料，更多时候是作为调料使用。其鲜—经辣椒的加工制品种类之多，堪称全国之首。常见的有干辣椒、辣椒粉、豆瓣酱、泡辣椒、水红辣椒、熟椒油、糍粑辣椒等等。厨师则根据不同的菜式选择使用不同的辣椒调味品。如鱼香味，离不了泡红辣椒，因为它除了具有辣椒素外，还有四川泡菜的特殊香味。做家常味，就必须使用四川特产的郫县豆瓣，这种豆瓣酱味纯正而鲜香。又如宫保鸡丁、陈皮鸡等，就非用干辣椒不可，因干辣椒的香辣味经炝入主料后给人辣而不烈的感觉，回味悠长。再如著名的麻婆豆腐，则需同时合用郫县豆瓣和辣椒粉，将二者的长处集中于一道菜，合其色香味的特色更加突出。

川菜诚不可无辣，却绝非逢菜必辣。川菜是当麻则麻，当辣才辣。相当部分川菜品种是既不辣更不麻的。川菜厨师配品，讲究浓淡交错，疏密得宜，疾中有徐，紧凑中有平缓。

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四川自古以来就是个好地方，天府之国，沃野千里，江河纵横，物产丰富，地灵人杰。又因蜀道艰险，历代受战乱影响较少。四川人民得以在漫长的历史中，创造和发展出独具特色的饮食文化，有“吃在四川”、“味在四川”之说。

　　川菜在口味上尤具独特风格，以味型丰富、变化多样著称。川菜善用麻辣，但决不光是麻辣。麻和辣只是川菜6种基本味型的两种，其他4种味型分别是甜、咸、酸、苦。在这6种味型的基础上经过调配变化，形成复合味型。川菜调味的特点是突出主味，其制作方法是集中用味。通常川菜把咸甜酸辣或麻辣集中用在一个菜上，再辅以它味，以使主味突出，如水煮牛肉、豆瓣鱼等。

　　川菜的复合味型有20多种，主要有咸鲜、家常（咸鲜微辣）、麻辣、糊辣、鱼香、姜汁、酸辣、糖醋、荔枝、芥末、甜香、椒麻、怪味等，丰富多样，花样百出，形成了川菜多味美味的独特风格。这里还要说明的一点是，川菜中不同味型的菜，需选用不同的调料品种。味型与其独特的调味品共生共存。如麻辣和家常味型的菜肴必须选用四川郫县豆瓣，而鱼香味型的菜肴则必须选用川味泡辣椒调味。川菜菜系由筵席菜、大众便餐菜、家常风味菜、火锅、风味小吃五大类组成。

　　吃的特色，在四川除了川菜外，川酒、川茶也在全国乃是全世界享有盛誉。川酒源远流长且名酒辈出，灿若繁星，五粮液、泸州老窖特曲、剑南春、全兴大曲等川酒，几乎占有中国名酒的半壁河山。饮茶、种茶是四川人的发明，是四川人民对中华民族乃至人类饮食文化的独特奉献。从上古至宋代，四川都是我国茶叶的主产区，更以"扬子江心水，蒙山顶上茶"的佳话而使川茶传遍四海。

　　四川人崇尚吃，不仅是为了生存、发展的需要，更是为了享受吃所带来的精神、情感等方面的快乐。在吃中品味人生，在吃中享受生活，在吃中抒发情感，从而使“味在四川”拥有了许多乡土气息浓郁的意趣和情趣。

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红酒与川菜 搭配绝佳好滋味

红酒爱家认为，川菜桌上如果不配红酒，美味生活似乎少了点滋味。据了解，而今红酒配川菜最流行的吃法是一席川菜配多款红酒。一桌川菜宴席上，多则七八款红酒，少则两三款，搭配品酒品菜，才能品出不同凡响的滋味来。

　　而最讲究红酒配川菜的吃法是分餐制，川菜就像西餐一样上桌，一两款菜配一款酒，酒菜吃完了，餐酒具全部被撤下桌，然后上新菜新酒，客户用清水漱口，这才开始吃第二轮酒菜……另一种吃法则有点像是一酒多菜，菜还是全部摆上餐桌，只是喝酒的时候客人需要自己选择菜与酒。据内行人士介绍，如果十人的宴席，配一支白葡萄酒加一到两支红葡萄酒就行了；如果六个人进餐，一红一白就可以了；白是开胃酒，红是正式的餐酒。

　　川菜与红酒的十佳搭配

　　赤霞珠红葡萄酒＋土豆烧牛肉

　　理由：此组合是借鉴西餐之红酒配红肉的原则配定的。

　　马尔贝克红葡萄酒＋辣子鸡丁

　　理由：以毒攻毒，因为二者口味都比较刺激。

　　利华纳白葡萄酒＋回锅肉

　　理由：可保留回锅肉的鲜味，且可去其油腻。

　　梅洛红葡萄酒＋鱼香肉丝

　　理由：二者都很细腻，谁也不会压倒谁。

　　黑比诺红葡萄酒＋宫爆肉丁

　　理由：国外最受欢迎的红酒配最受人们喜欢的川菜。

　　莎当妮白葡萄酒＋粉蒸肉

　　理由：白葡萄酒可以去掉油腻且可保证菜品的鲜味。

　　西拉红葡萄酒＋盐煎肉

　　理由：两者的口味都香和重，谁也不怕谁。

　　蜜斯吉白葡萄酒＋酸菜鱼

　　理由：白葡萄酒配鱼是正宗搭配，蜜斯吉的回甜会缓解酸菜鱼的辣，建议是白味酸菜鱼。

　　长相思白葡萄酒＋青椒肉丝

　　理由：两者都很细腻，可细品慢嚼。

　　卡麦尼红葡萄酒＋麻婆豆腐

　　理由：这是智利的独有葡萄品种，这也是智利庄园主尝过麻婆豆腐后强力推荐的搭配。

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（一）精美筵席菜

烹制复杂，工艺精湛，原料一般采用山珍海味配以时令鲜蔬，其中名菜有大蒜干贝、清蒸竹鸡、如意竹荪、樟茶鸭子、辣子鸡丁等。可谓品种丰富，调味清新，色味并重，形态夺人，气派壮观。

（二）三蒸九扣菜

这是最具巴蜀乡土气息的农家筵席，主要是就地取材，荤素搭配，汤菜并重，加工精细，它重肥美，讲实惠。从各地筵席的菜式看，大都以清蒸烧烩为主，席间虽有泡菜鱼或（鱼加乍）肉这样的带辣味菜肴点缀其中，但绝大多数都是“吃”咸鲜本味。如粉蒸肉、红烧肉、蒸肘子、烧酥肉、烧白、东坡肉、扣鸭、扣鸡、扣肉等。

（三）大众便餐菜

这类菜可谓麻辣味与其他味的菜各参其办。以烹制快速、经济实惠、口味多变、能适应各种层次的消费者需要为特点，它既有像宫保鸡丁、蒜泥白肉、水煮肉片、麻婆豆腐等麻辣风味十足的名菜，也有锅巴肉片、烧什锦、烩三鲜、口袋豆腐、香酥鸭等不带麻辣味的佳肴。

（四）家常风味菜

这类菜以居家常用的调料为主，是取材方便，简单易行，深受大众喜爱又是食肆餐馆和家庭大都能烹制的菜肴。在巴渝很多家庭都爱制泡辣椒或家酿豆瓣，用它来烹制菜肴，自然是多微辣，如豆瓣鱼、家常豆腐、鱼香肉丝、回锅肉、盐煎肉、肉末豌豆、过江豆花等。

（五）民间小吃

巴渝的民间小吃品种繁多，异彩纷呈，重在独特精制，如汤圆、抄手、担担面、灯影牛肉、夫妻肺片、五香豆干等，都令众多食客为之倾倒。

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长江上游，有一块美丽富饶的盆地，其间江河纵横，四季常青，山区的山珍野味，江河鱼虾蟹鳖，肥美的禽畜，四季不断的新鲜蔬菜和笋菌都是烹制美味佳肴的绝好原料。

当地的人们勤劳智慧，创造了种类繁多的酿造调味品和种植调味品，又给菜肴提供了无穷的调味。那里就是四川，那里的人们创造的菜肴就是川菜。

提起川菜，人们总会想到麻辣。但川菜的味道绝不是麻辣两个字能形容的。川菜的基本味型包括麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在此基础上，人们巧妙搭配味道的主次、浓淡、多寡，加上精心的选料、切配和烹调，形成了川菜的20多种复合味型：

麻辣：干辣椒、花椒、豆瓣酱、豆豉、酱油、盐等调制，其特点是麻辣咸鲜。代表的有麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉丝等。

糊辣：干辣椒、花椒、酱油、盐、葱、姜、蒜等调制，特点是香辣，以咸鲜为主，略带酸甜。代表菜有宫保鸡丁、拌糊辣肉片等。

咸鲜：著名的川盐——自贡井盐与味精等调制，其特点是鲜味突出，咸味适度，咸鲜清淡。代表的有鲜蘑菜心、白汁鲤鱼、鲜溜鸡丝等。

家常：豆瓣酱、酱油、料酒、胡椒粉等调制，特点是咸鲜微辣。代表菜有家常豆腐、生爆盐煎肉等。

鱼香：川菜中独有的鱼香味是由酱油、糖、醋、泡辣椒、葱、姜、蒜等调制，特点是咸辣酸甜，独有鱼香味。代表菜当然是鱼香肉丝、鱼香茄花、鱼香大虾等等。

姜汁：姜末、香油、盐、酱油等构成，特点是咸鲜清淡，姜汁味浓。代表的有姜汁仔鸡、姜汁鲜鱼、姜汁菠菜等。

酸辣：以醋、胡椒粉等为主调制，特点是酸辣咸鲜，醋香味浓。辣子鸡条、炝黄瓜都是代表。

糖醋：主要用糖、醋、胡椒粉调制，特点是咸鲜酸甜，糖醋味浓。

荔枝：咸味为主，略带酸甜的荔枝味是由糖、醋、胡椒粉、酱油、盐等构成。代表菜有锅巴三鲜、荔枝肉片等。

芥末：以芥末为主调制，特点是咸鲜酸辣、芥末味浓。代表的有芥末鸡脯、芥末扇贝等。

甜香：用白糖、冰糖、红塘、芝麻以及各种果料调制，代表的有雪花桃泥、冰糖红苕圆等。

椒麻：以花椒、葱叶、香油等构成，特点是咸鲜味麻，葱香味浓。代表有椒麻鸡片等。

怪味：各味兼备，麻辣味长的怪味菜是由酱油、糖、醋、红油辣椒、花椒、芝麻酱、芝麻、胡椒粉、葱、姜、蒜、香油等调制。怪味鸡丝、怪味鸭片、怪味青笋等众多怪味菜让人垂涎欲滴...

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四川的泡菜历史我没有考证，想来应该是明末清初移民四川时代的发明。那时候菜肴较为简单，移民收集菜蔬，泡于盐水中，既可以保鲜，又可以久贮，居停可以食用，迁移途中也便于食用。另外同当时盐的贵重难获也有关系，百姓趁手边有盐的时候，将其制作泡菜盐水，倘如断盐，则可取用，而且可维持相当时间。不管怎么说，泡菜是四川人家喻户晓、一日三餐不可或缺的菜食。尤其困难年代，差不多是“一统天下”。我至今犹记玉米饭下泡菜的滋味。那是在山区劳动，饥肠辘辘回到农家，看着主妇烧火、主人挑水，经过较为漫长已艰难的煮食阶段，玉米饭终于宣告成熟了，这时主人将他的衣袖挽至臂膊，手探入一只足可藏人的泡菜大瓮，从里边提出一些陈年泡菜来，足装了两大碗。他向我们招呼：“同学，吃哇。”这时早已如饿虎下山的我们再也顾不得客气了，端起饭碗，围剿那两碗泡菜，红的萝卜，绿的豇豆，紫的辣椒。上帝啊，虽然我们不信仰你，但那时我们也差不多流下感动的眼泪来了。
　　现今泡菜当然已微不足道，成为一道成本最低、手续最为简易的菜食，但巴蜀人民仍不能忘怀于它，不仅发明出泡菜鱼、泡菜鸭、泡菜回锅肉这样的系列美食来，即便在饭馆会餐，到得酒足扒饭之时，仍忘不了直起喉咙向服务员吆喝一碟泡菜，好像没有那东西，这碗饭就扒不下肚似的。那服务员也深知食客的心，往往将一碟鲜艳泡菜放在白色细瓷碟里，撒上味精、红油，即便在众多名食、佳肴当中这道菜也丝毫不觉逊色，吃饭惟它至胜。通常在馆子里泡菜是店家免费招待的。这就是一种文化，在巴蜀人民的意识里，泡菜是一种怀旧的情结，是一种重温至性至情的无上妙品。
　　现在胖妈二婆之类精工、现代化的泡菜品牌已经扩播世界，与四川的汤圆、豆瓣、豆腐乳、火锅、回锅肉等特产齐名，赢得广泛赞誉。我在广州吃到一味泡菜做的鲜虾汤，可称其味无穷。主人特别说，这是你们四川人吃的泡菜做的。我听了真为我们四川骄傲。
　　养育泡菜原也有许多讲究，我记得我母亲当年特别照护坛沿水，准乱动，都要挨骂的，而且拈泡菜的竹筷是专用筷。现在看来，坛沿水是一道保鲜的防空隔离带，不许细菌进入，泡菜不至“起花”（生霉菌）。如何将萝卜、白菜、青笋一类切得八面玲戏，恰到好处，也是一门技术。年轻时一个表妹，她在阳光升起的时候，用科学实验品一样透明晶莹的玻璃器皿，将五颜六色的菜蔬巧为装扮，置入瓶中，待得次日，到伙食团打得四两饭来，正式开瓶食用泡菜——一她的杰作，那种鲜辣的味道，玲珑的艺术，精巧的手法，使我深叹表妹的匠心与灵秀。现在我差不多连她的相貌都忘记了，犹不能忘记的是她做泡菜的手艺和身影。 “田家秋作苦，邻女夜春寒。跪进雕胡饭，月光明素盘。”李太白当年，不知道有没有尝过泡菜，我想，他和我们的口感、感情应是一样的。因为他也是个四川人。

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川菜菜系是清代后期形成的。其形成的一个重要原因，是四川的经济复苏和大量的外省移民入川。经济的复苏与移民入川既带来了发展川菜的条件，也产生了发展川菜的要求。当然，天府之国的优良自然条件也为川菜的形成与发展提供了得天独厚的物质基础。可以说清代后期兴盛的四川调味品生产，是川菜发展的重要支柱。当时著名的调味品有中坝酱油、保宁香醋、自贡井盐、内江白糖、犍为白姜、潼川豆豉、宜宾芽菜、郫县豆瓣、叙府冬菜、涪陵榨菜、夹江腐乳、新繁辣椒、汉源花椒等等。清代傅崇榘的《成都通览》一书所记的川菜的重要佐料辣椒就有10多种，如朱红椒、牛角椒、七星椒、灯笼椒、大红袍、满天星等。丰富的调味品优于其他菜系，有“百菜百味”之誉。川菜的发展也反过来刺激了调味品的发展。此外，川酒的发展对川菜的发展也有不可忽视的影响。

晚清的川菜系由高级筵席菜式、三蒸九扣菜式、大众便餐菜式、家常便餐菜式和民间小吃菜式五大部分组成，菜品多达4000余种，筵席款式近千种，名菜几百种。川菜的特点是什么呢？有人说是麻辣味。其实，这种说法并不全面。麻辣味是川菜的特点之一，但它只是川菜若干味别中的一种。四川历史上有“尚滋味”、“好辛香”的食俗。由于气候潮湿，因此川菜有麻辣的特点，以利于发散人体湿气。但川菜绝不光是麻辣味，而是麻、辣、酸、甜、咸、烫、嫩、鲜诸味皆备，各种味道巧妙配搭，调配出咸鲜、咸甜、五香、红没、姜汗、蒜泥、酱香、麻辣、椒盐、怪味、家常、鱼香、豆瓣、香糟、糊辣、糖醋、荔枝、葱油、白汗、红烧等几十种味型。长期以来，川菜形成了一种选料严格、刀工精细、烹饪讲究、花色品种丰富、味道多又富于变化的风格特点。它不仅适于小炒、小烧的家常风味，而且还以精于山珍海味、传统筵席的大菜的制作而见称于世。川菜绝大多数菜品是荤素兼备，荤而不油，浓而不腻，味重清鲜。就以家常川菜而论，麻辣味仍是少数：象姜汁味、鱼香味、宫保味、糖醋味、怪味等，仍属于多数。所以人们对川菜曾有“一菜一格，百菜百味”的赞誉。另外，川菜的炒菜不过油、不换锅、一锅成菜的烹制方法，也是很有特色的。

关于川菜，历来评论著述较多，这里简单介绍吴白匋教授的评价。吴白匋教授（江苏扬州人）抗日战争初期来到成都，对于川菜中麻辣烫颇有兴趣和研究，他认为麻的花椒同辣的海椒，有相互制约、融合一体的作用，麻辣相互渗透的复合味，能挥发出一股浓郁的香气，增加食欲。这位教授进而引申：“海椒虽然火爆，终究不是毁掉一切的火；花椒虽麻，也不是使舌头失去知觉的麻醉剂。它们都是食品，是舌头上可以接受的味道。……再细加咀嚼，则不仅是鸡鸭鱼肉的原味依然可以分辨，而且会感到味道更厚了，最奇怪的是咽下去以后，回味却是清而甜的。”

麻辣味集中于陈麻婆豆腐中。吴教授入川第二年春天，去品尝这道名菜，他说：“他发现好处就在于烫，因为温度可以加强食欲。说也奇怪，吃下一勺，再吃第二勺，就不感觉那么烫了，……烫得头上出汗，全身却很舒畅。”他的结论是：“品尝川味，凡是经过实践，习惯成自然，品尝川菜非到成都不可。”

吴教授还认为川味之精品在于汤，以原汤作菜，更是高格调。他举白油苦笋为例，笋子本身有一种苦涩味，先煮后才去水，去涩留苦，这苦味中有一种回味，有如橄榄回甘，“真是大有诗意！……我见过唐代大书法家怀素的《苦笋贴》，读过宋代大诗人黄庭坚的《苦笋赋》，闻名已久，当然要多尝几次，……在理论指导下去寻食，实地品尝经验，有利于在比较中说出好坏，这样就避开了主观片面性。”吴教授评出川味中上品是汤，汤的汁子是佐菜，当然是不同凡响的了。民间也流传有“川戏的腔，川菜的汤”的说法。

四川小吃，亦风格独特，闻名中外。小吃，按习俗一般多用于早点、打间、宵夜筵席的配合，也可作正餐。它的某些品种还是佐酒佳肴。小吃各地都有，唯独川味吃分量小得出奇、花样多得出奇，制作精得出奇、味道美得出奇。它源于实践，扎根民间，素有选料严谨，制作精细，造型讲究，味别多变和注重色、香、味、型的配合著称，并以蒸点、汤点、酥点为擅长，深得广大群众的喜爱。川味小吃来自民间，主要形成于清代后期。这些小吃大多是由当时的小商小贩长期经营实践创制而成。他们或肩挑担担，或手提兜兜，或沿街摆个摊子，在小吃的色、香、味上大动脑筋，创出各种各的名小吃。年深日久，他们习惯以自己的姓氏或摆摊设点的地址作为招牌。

如今成都小吃吸收全川之精华，品类繁多，风味独特，著名的有总府街赖汤圆，荔枝巷钟水饺，春熙路龙抄手，洞子口凉粉以及陈麻婆豆腐等等。四川其他地方的名小吃也不少，如新都叶儿粑，广汉三合泥，温江凉粉，新繁牛肉焦饼，新津黄糕，灌县凉蛋糕，乐山糖油果子，重庆凉糍粑，高豆花，棒棒鸡，涪陵油涝糟，洋油茶，丰都豌豆汤，彭水心肺汤圆，石柱考饱子，达县冰糖银耳，灯影牛肉，江津冰糖芋儿泥，南充川北凉粉，阆中蒸馍，南部烧麦，绵阳罐罐汤，梓潼片粉，罗江豆鸡等。

川菜和川味小吃一道，现已走向全国、走向世界，川菜厨师在各地都受到欢迎。